Sotto il coperchio… tutto: scopriamo come funziona la Moka
Capire come funziona la Moka è un viaggio alla scoperta di un oggetto unico.
Ma anche di un rito italiano, quello del caffè,
senza tempo né confini.
- La Moka ha facilitato la preparazione del caffè a casa, creando un vero rito quotidiano.
Non tutti, però, sanno come funziona la Moka di casa. - A differenza della caffettiera napoletana e di quella milanese, la Moka sfrutta
la pressione anziché la gravità. La rivoluzione sta (anche) qui. - Per il corretto funzionamento della Moka, l’acqua giusta fa la differenza: meglio
optare per un’acqua non troppo dura, da inserire in caldaia a temperatura ambiente. - Miscela giusta, tostatura lenta e controllata, macinatura appositamente calibrata:
ecco gli elementi che concorrono alla realizzazione di un buon caffè. - Il tipico “borbottio”? È il vapore che risale la caffettiera per fuoriuscire nella camera superiore.

Semplicità e identità
C’è un prima e un dopo. Da quando è stata inventata la prima Moka Express, preparare un caffè a casa è diventato molto più facile. Anzi, ha dato il la a un vero e proprio rito quotidiano, fatto di gesti naturali. Così naturali che non tutti sanno come funziona la Moka. Nonostante ogni giorno, in Italia ma non solo, vengano preparati migliaia e migliaia di caffè. Vi proponiamo, allora, un viaggio alla scoperta dell’elemento simbolo del buongiorno all’italiana.
Prima c'erano la napoletana e la milanese
Prima di illustrare come funziona la Moka, facciamo un breve salto nel passato, di quasi un secolo.
Negli anni Trenta del Novecento il caffè era già una piacevole consuetudine in Italia. Sia al bar, sia in casa. Nei luoghi pubblici erano utilizzate grandi macchine che riuscivano a far passare l’acqua calda a grande pressione attraverso il caffè macinato, ottenendo così l’espresso. Tra le mura domestiche erano, invece, comunemente usate la caffettiera Napoletana e quella Milanese.
- Il funzionamento della caffettiera Napoletana è a inversione. Una parte viene, cioè, riempita d’acqua e messa sul fornello. Quando arriva il bollore, la macchinetta viene capovolta. L’acqua bollente passa per gravità attraverso un filtro con dentro il caffè, che viene raccolto nell’altra metà della caffettiera.
- Nella Milanese, invece, l’acqua viene fatta bollire fino a quando non passa attraverso il caffè macinato. Questo è posto in un colino nella parte superiore della caffettiera.
Il caffè realizzato da queste due caffettiere non passa, dunque, attraverso il filtro a pressione come nelle macchine per l’espresso e produce uno stile di caffè molto diverso.

Rivoluzione Moka
Il concetto introdotto dalla Moka Express Bialetti nel 1933 è proprio in questo passaggio: portare nelle case uno stile di caffè fin lì legato all’esperienza di un bar o di un ristorante. Una piccola grande rivoluzione. Ecco perché non è esagerato dire che esiste un prima e un dopo Moka. Oltre ai diversi materiali, si tratta di una differente filosofia. Mentre le altre caffettiere utilizzano, come visto, la forza di gravità, nel caso della Moka è una questione di pressione. Analogamente a quel che accade con le macchinette per l’espresso. Più nel dettaglio, la pressione standard delle moderne macchine da caffè espresso è di almeno 9 bar. Una moka prepara, invece, il caffè a una pressione di circa 1,5 bar.
Ecco come funziona la Moka di casa
Il funzionamento della Moka è legato alla sua struttura e ai suoi componenti. Ci sono:
- la caldaia, un bollitore che fa da base;
- un filtro a imbuto con una piastrina;
- una camera di raccolta superiore.
Questi sono gli elementi essenziali. Vi sono altri componenti di rilievo come la valvola ispezionabile e la guarnizione. Per capire come funziona la Moka bisogna partire dalla caldaia, che viene riempita d’acqua fino alla valvola. Può sembrare un aspetto di poco conto, ma usare l’acqua giusta può fare la differenza. È meglio evitare acque troppo “dure”, ricche cioè di minerali quali calcio e magnesio. Quando si riscaldano, tendono infatti a produrre calcare. In alternativa, si può optare per l’acqua minerale naturale in bottiglia. Quando viene messa nella caldaia, l'acqua deve essere a temperatura ambiente. Questo consente un’estrazione regolare, graduale e ottimale del caffè.

Il macinato giusto fa la differenza
A questo punto, il filtro a imbuto viene posizionato all’interno del bollitore e riempito di caffè macinato. Anche da questo punto di vista, un prodotto non vale l’altro. Quest’ultimo deve essere di buona qualità. Discorso che abbraccia varie fasi: la scelta della miscela, innanzitutto.
Ma anche la tostatura è una fase importante: è questo il momento in cui si sviluppa l’aroma del caffè. Una tostatura lunga e controllata permette di esaltare l’intero spettro aromatico del caffè.
Attenzione, infine, alla tipologia di caffè che si acquista. Può sembrare scontato, ma bisogna accertarsi di comprare effettivamente caffè per la Moka. A differenza di quello per le macchine da espresso, il caffè per la Moka è macinato più grosso. Nell’analisi di come funziona la Moka, merita una menzione la dimensione della polvere di caffè. Una macinatura studiata e calibrata per la preparazione in Moka consente di avere un caffè corposo, cremosità e caratterizzato da intensità aromatica.
Con il borbottio si sprigiona il profumo
Siamo arrivati al momento di mettere la nostra Moka sul fuoco. Dopo aver avvitato saldamente caldaia e raccoglitore, si pone la caffettiera sul fornello o sulla piastra a induzione. Meglio prediligere una fiamma dolce, prendendosi tutto il tempo necessario.
Quando l’acqua bolle (in realtà, un attimo prima), il vapore fa aumentare la pressione all’interno della camera inferiore. Questo spinge l’acqua attraverso il filtro e il caffè macinato presente in esso. L’infuso prosegue la sua risalita attraverso la colonnina fino a quando non arriva nel raccoglitore superiore. Quando all’interno della base non c’è quasi più acqua, anche il vapore risale la caffettiera per fuoriuscire nella camera superiore. È lui a creare i caratteristici “borbottii”: la colonna sonora del risveglio perfetto. Il suono finale, unito al profumo che si sprigiona, avvisa che il caffè è pronto per essere versato in tazzina. Qui inizia un altro viaggio all’insegna del gusto e del piacere. Per la Moka, invece, è il momento di riposarsi, pronta però a tornare all’opera quando serve. Del resto, è progettata apposta per reggere bene la pressione…