Bere caffè amaro può comunque addolcire la giornata
De gustibus non est disputandum. Ma bere caffè amaro con moderazione aiuta a restare in forma.
Può, però, non piacere: questione di palato, ma anche di DNA.

- Non è vero che bere caffè amaro fa male. Anzi, il “caffè senza zucchero” apporta notevoli benefici al nostro organismo.
- Dalla concentrazione di caffeina alla tostatura fino alla modalità di estrazione: ecco cosa rende il caffè amaro.
- Diversi studi scientifici hanno indagato il fenomeno, cercando di capire perché ad alcune persone piaccia il caffè amaro.
- Il caffè amaro, se assunto con la consueta moderazione (3-5 tazzine al giorno per un adulto sano), porta in dote vari benefici per il nostro organismo.
- Non zuccherare il caffè dovrebbe diventare una “dolce abitudine” quotidiana: scopriamo perché.

Buono, anche senza zucchero
Per molti il sapore amaro degli alimenti corrisponde a una mancanza di gusto. In alcuni casi, la sensazione risulta talmente sgradevole da non riuscire proprio a ingerirli. Parlando di caffè, c’è chi lo preferisce amaro e chi non può fare a meno di zuccherarlo. Potrebbe sembrare solo una questione di palato. In realtà, la predilezione per l’una o l’altra versione dipenderebbe sia dalla tipologia di caffè sia da fattori genetici. Di certo c’è che non è vero che il caffè amaro fa male. Anzi, il “caffè senza zucchero”, come tengono a precisare i veri appassionati, apporta notevoli benefici al nostro organismo.
Perché il caffè è amaro?
Non tutti lo sanno, ma a conferire il gusto amaro al caffè è anche la caffeina¹. Ne consegue che più è alta la concentrazione di caffeina in una tazzina più l’amarezza risulterà spiccata. Ecco perché può essere molto importante prestare attenzione al tipo di miscela che si sceglie. Per esempio, la varietà Robusta contiene più caffeina rispetto all’Arabica: 2,8% contro 1,7% circa. A rendere il caffè più o meno amaro concorrono altri parametri come:
- il grado di tostatura, per cui più il caffè è scuro, maggiore sarà la componente amara;
- la modalità di estrazione. In particolare, se il caffè è sovraestratto, il gusto sembrerà bruciato e quasi astringente.
La sovraestrazione può essere dovuta a vari motivi: da una macinatura troppo fine a una pressatura eccessivamente energica del caffè nel filtro.

Perché ad alcuni piace bere il caffè amaro
Vi sono persone che amano bere il caffè amaro e non cambierebbero questa abitudine per nulla al mondo. La percezione gustativa delle sostanze amare è soggettiva, ma giocherebbe un ruolo anche il nostro codice genetico. Secondo un recente studio², vi sarebbe un’associazione tra varianti genetiche e sensibilità all’amaro della caffeina, con quest’ultima che verrebbe metabolizzata più velocemente. Ciò porterebbe le persone a consumare più caffè e ad apprezzarne la sensazione di benessere che ne deriva. Un’altra ricerca³ ha messo a confronto le varie sfumature di amaro presenti nelle bevande e nei cibi. Precisamente caffeina, chinino e Prop. Risultato: chi percepisce maggiormente le ultime due sostanze tende a bere meno caffè.
I benefici del caffè amaro
Una tazzina di caffè amaro contiene all’incirca 2 kcal. Una quantità irrisoria che contribuisce al mantenimento della salute. Questo stando entro le 3-5 tazzine al giorno⁴, la dose consigliata dai nutrizionisti per un adulto sano, in assenza di altre fonti di caffeina. Nello specifico, in base a evidenze scientifiche, bere caffè amaro aiuta a:
- prevenire il rischio di contrarre patologie cardiache, diabete di tipo 2, malattie neurodegenerative;
- contrastare la cellulite e l’invecchiamento precoce della pelle, grazie agli antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi.
L’assunzione di caffè amaro contribuisce anche a contrastare la cattiva digestione. Sebbene il caffè non possieda proprietà digestive, stimola, tuttavia, la secrezione gastrica che può essere d’aiuto dopo i pasti.

Il lato oscuro del caffè zuccherato
Come abbiamo detto, il caffè amaro contiene una quantità irrisoria di calorie. Tuttavia, aggiungere zucchero oppure “correggere” il caffè con latte o liquori significa accrescere l’apporto energetico. E così, in un attimo, si finisce per superare le 30 kcal. Soffermandoci sul caffè zuccherato, lo zucchero di fatto annulla le proprietà del caffè e fa innalzare il livello di insulina. Ciò tenderà a far affiorare un senso di stanchezza e sonnolenza. Le raccomandazioni dei nutrizionisti sono di evitare un consumo eccessivo di zuccheri. Questo potrebbe portare, infatti, a un regime dietetico squilibrato, tale da portare all'insorgenza di patologie come obesità, diabete mellito e malattie cardiovascolari. Va detto che abituarsi a bere caffè amaro non è certo facile. Il consiglio degli esperti è quello di ridurre gradualmente la quantità di zucchero, fino ad azzerarla. Si genererà una buona abitudine, dolce come lo zucchero, da cui non si tornerà più indietro.
NOTE
¹ La caffeina è una delle sostanze che contribuiscono a conferire al caffè il gusto amaro. La sensazione di amarezza è data anche da altre sostanze come la trigonellina, un alcaloide, e gli acidi clorogenici. Si tratta di polifenoli diffusi nei vegetali, in particolare nel caffè verde, che sembrano esercitare un importante ruolo biologico all’interno di una catena di processi ossidoriduttivi.
2 Genetic determinants of liking and intake of coffee and other bitter foods and beverages.
3 Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization
4 Fonte: Linee guida per una sana alimentazione, CREA

Caffè a perdere: incipit vincente
Si arriva, quindi, al terzo passaggio essenziale con una Moka nuova: cosa fare per farle “assaggiare” l’odore del caffè? Il classico consiglio della nonna è quello che, effettivamente, fa la differenza. Si tratta, in sintesi, di preparare tre caffè a perdere:
- si riempie la caldaia di acqua, a temperatura ambiente, fino al bordo inferiore della valvola;
- si mette un po’ di macinato nel filtro;
- a questo punto si assembla la caffettiera, ponendola sul fuoco.
Gli infusi ottenuti non vanno versati in tazzina né consumati. Questa operazione fa sì che gli oli e le cere naturalmente presenti nel macinato creino una lieve patina isolante e protettiva all’interno della Moka. Un elemento invisibile, ma di grande rilevanza per proteggere le preparazioni future. Se non per sempre, per un lungo segmento di vita.